مواد افزودنی به مواد غذایی

شهزاد محمدیان [ متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا ]آدرس وب سایت : www.armitaclinic.ir
آدرس مطب : شهرک غرب بلوار فرحزادی تقاطع دریا خ نورانی پلاک 19 طبقه سوم تلفن مطب : 22366770 - 021

در حین فراوری مواد غذایی در کارخانه جات صنایع غذایی،امکان دارد مواد افزودنی مختلفی مورد استفاده قرار گیرند. یکی از دلایل افزودن این قبیل مواد ، پیشگیری از آلودگی ، فساد فرآورده تولیدی و یا تغییر رنگ و طعم ان می باشد.آن دسته مواد افزودنی مورد تأیید هستنند که مؤثر و قابل اندازه گیری بوده و عوارض جانبی نداشته باشد.

مواد نگهدارنده
امکان دارد فراورده های غذایی مختلف فاسد شده و یا بو و طعم خود را از دست بدهند،به همین دلیل در طول فرآوری،برخی مواد افزودنی از قبیل مواد ضد میکروبی یا مواد آنتی اکسیدان به مواد غذایی اضافه می شوند.برخی از این مواد کاملاض بی خطر و برخی دیگر در صورت استفاده به میزان خیلی محدود مجاز می باشند.متداول ترین و کم عارضه ترین مواد ضد میکروبی که به مواد غذایی اضافه می شوند،نمک و شکر هستند.نمک به محصولات گوشتی و شکر به محصولاتی مانند کمپوت،ژله و مربا اضافه می شود.شکر و نمک،آب و محصولات غذایی را جذب کرده و از آنجا که میکروب ها،بدون آب توانایی رشد و تکثیر ندارند،مانع ازدیاد میکروب ها می شوند.

دستۀ دیگری از مواد نگهدارندۀ دارای خواص ضد میکروبی ، نیتریت ها هستند. این مواد به سه دلیل به مواد غذایی اضافه می شوند :
1. برای حفظ رنگ فرآورده های غذایی ( به ویژه رنگ صورتی محصولات گوشتی از قبیل کالباس و سوسیس ).
2. مهار فساد و تغییر مزۀ محصولات غذایی ( به ویژه فرآورده های گوشتی ).
3. پیشگیری از رشد و تکثیر میکروب ها ( به ویژه میکروب عامل مسمومیت غذایی شدید و کشنده بوتولیسم ).
علیرغم فواید فوق،نیتریت ها در بدن با مواد آمینی ترکیب شده و ماده ای به نام نیتروز آمین تولید می کنند که اثرات سرطان زای آن در حیوانات تأئید شده است.لذا در حد امکان بایستی از مصرف مواد غذایی حاوی نیتریت خودداری کرد.

رنگ های مصنوعی
یکی از مواد افزودنی خوراکی مورد بحث ، رنگ های اضافه شده به مواد غذایی می باشد؛چرا که این مواد فقط برای جذاب کردن ظاهر مواد غذایی استفاده می شوند در حالی که سایر افزودنی ها تا حدی مانع از فساد مواد غذایی می شوند.برخی رنگ های غذایی ممکن است عوارض جانبی متعددی داشته و حتی سرطان زا باشند از جمله یک نوع رنگ قرمز که مصرف آن در بسیاری کشورها ممنوع شده است.نوع دیگر رنگ غذایی تارترازین می باشد که به مواد غذایی از قبیل انواع نوشابه،کمپوت،ژله و برخی میا نوعده های غذایی،رنگ زرد متمایل به نارنجی می دهد.برخی افراد نسبت به مواد غذایی حاوی این رنگ،واکنش های حساسیتی شدید نشان می دهند.در مجموع باید استفاده از مواد غذایی حاوی رنگ های مصنوعی را به ویژه در سنین پایین درحد امکان محدود کرد.