دکتر حسین حاجیان فر - دکتری تخصصی پژوهشی تغذیه

روشهای نگهداری مواد غذایی2

دکتر حسین حاجیان فر [ دکتری تخصصی پژوهشی تغذیه ]آدرس وب سایت : www.drhajianfar.ir
آدرس مطب : خیابان طیب مجتمع مهتاب 8 طبقه 3 تلفن مطب : 32236110 - 031

روشهای شیمیایی
استفاده از نمک :
اثر نگهداری با استفاده از نمک به علت کاهش میزان آب فعال ماده غذایی می باشد و اثر مستقیمی بر روی میکروارگانیسم ها و از بین بردن آنها ندارد . البته گروهی از میکروارگانیسم ها نمک دوست بوده و برای رشد خود به غلظت بالای نمک نیاز دارند .
نمک را به چند صورت استفاده می کنند یا به صورت پاشیدن نمک خشک بر روی ماده غذایی و یا غوطه ور کردن در محلول های نمک و یا در بعضی مواد غذایی مانند گوشت ، محلول آب نمک را به صورت تزریقی وارد آنها می کنند . همچنین برای نگهداری ماهی ، زیتون ، مارچوبه و تهیه خیارشور از این روش استفاده می کنند .

روش تخمیر :
از هزاران سال پیش در تهیه ماست ، پنیر و سرکه از این روش استفاده می شده و اخیرا" متوجه شده اند که باعث پایداری غذا نیز می شود . در این روش میکروبهای خاصی در ماده غذایی رشد می کنند و محیط را برای دیگر میکروبها نامساعد می نمایند و این رشد و تکثیر میکروب خاص سبب تولید اسیدلاکتیک و اسیداستیک و دیگر اسیدها شده و PH را کاهش داده و یا الکل تولید می کند که باعث پایداری ماده غذایی می شوند.
در روش تخمیر ارزش ماده غذایی بیشتر از غذای خام می باشد بطوری که در شیر تخمیر یافته میزان ویتامین های گروه B بیشتر می شود و حساسیت به قند آن کاهش یافته و سرعت جذب ترکیبات آن افزایش پیدا می کند.

روش دود دادن :
این روش معمولا" به تنهایی استفاده نمی شود و اغلب به صورت همراهی با دیگر روشها مورد استفاده قرار می گیرد . این روش بیشتر در کارخانه های تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود و در صنایع از ژنراتورهای مولد دود که مجهز به فیلتر و دود قابل کنترل و بهداشتی هستند استفاده می شود و در کل از سوزاندن ناقص خورده چوب ها و یا خاک اره استفاده می شود. دود دادن بو و طعم مناسب را در ماده غذایی ایجاد می کند و حدودا" مدت زمان نگهداری را افزایش می دهد و به علت ایجاد گرما ، در کشتن میکروبها نیز کمک می کند. این روش در مواد غذایی مانند ماهی ، گوشت و برنج کاربرد دارد. البته به علت وجود یک سری مواد زاید و خطرناک دود ، فرآورده های دودی شده می توانند برای مصرف کننده مضر واقع شوند.

اسیدی کردن :
از این روش هم جهت طعم و مزه مناسب و هم جهت خاصیت ضد میکروبی اسیدها و جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها و افزایش مدت زمان نگهداری استفاده می شود . بیشتر میوه ها به صورت طبیعی دارای PH اسیدی هستند که به آنها اسیدهای خوراکی می گویند که طی فرایند طبیعی از ترکیبات ماده غذایی بوجود می آیند. برای اسیدی کردن موادغذایی معمولا" از اسید استیک یا سرکه استفاده می شود که برای بهبودی عمل آن کمی نمک نیز به آن اضافه می کنند و در انواع ترشی ها و بعضی ماهی ها به این روش عمل می شود.

عمل آوری :
روش عمل آوری فقط در گوشت و برخی از فرآورده های آن موسوم است . به این صورت که با اضافه کردن برخی موادشیمیایی مانند نیترات سبب افزایش مدت نگهداری و ایجاد طعم ، بو و رنگ قرمز ثابت و مناسب در آنها می شود.

افزودنی ها و مواد نگهدارنده :
این مواد به منظور افزایش طعم و مزه به مواد غذایی اضافه نمی شوند بلکه جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده ها بکار می روند. مواد نگهدارنده شامل مواد شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ و باکتریها مانند استفاده از بنزوئات سدیم در نوشابه ها ، پروپیونات سدیم و کلسیم استفاده در کیک و نان ها و اسیداسکوربیک در پنیر می باشند .

ضد اکسید کننده ها از موادی هستند در روغن ها و موادغذایی روغن دار و آجیل ها و بیسکویت که از بروز بوهای نامطبوع و طعم تیز حاصل از اکسید شدن چربیها جلوگیری می کنند و می توان مدت زمان بیشتری در سوپر مارکت ها یا انبار نگهداری شوند. برخی اسیدهای مهم که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند مانند اسیداستیک (در تهیه ترشی ها) ، اسید سیتریک(بیشتر در کنسروها) ، اسید سوربیک (..................) ، اسید فسفریک(انواع نوشابه ها ) . رنگهای افزودنی غذایی در انواع آبنبات ها ، ژله و نوشیدنی های گازدار استفاده می شود.


آیا تزریق چربی زیر چشم دائمی است؟

دکتر رامین مدرسی [ پوست ، مو و زیبایی ]

ارتباط اضطراب و اضافه وزن ( قسمت دوم )

[ 1396-02-12 ]دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]

بیست سوال و جواب در خصوص روش کرایولیپولیز

[ 1393-07-06 ]پروانه کاظمی [ کارشناس ارشد تغذیه ]

گفتگو با دكتر مريم ملكى در مورد ماندگارى تزريق چربی

[ 1396-06-01 ]دکتر مریم ملکی [ متخصص پوست و مو ]

صرع و دلایل صرع

[ 1389-05-16 ]دکتر محمد آذربایجانی [ اعصاب ، روان و مشاوره ]

چگونه یک ضدآفتاب مناسب انتخاب کنیم

[ 1390-03-07 ]دکتر محمد شیزرپور [ متخصص پوست و مو ]

پاک کردن تاتو با لیزر

[ 1395-01-09 ]دکتر سهیلا طاهری [ متخصص پوست و مو ]

درمان با امواج شوکی

[ 1392-03-27 ]مرتضی شریفی [ فیزیوتراپیست ]

آنچه كه در ارتباط با آنتی اكسیدانها باید دانست

[ 1396-11-16 ]دکتر حمید کوچه باغی [ پزشک عمومی ]

لبهای خوش فرم و زیبا داشته باشیم

[ 1394-07-05 ]دکتر گیتا فقیهی [ متخصص پوست و مو ]

رژیم مبتلایان به زخم معده - دلایل، علائم و درمان ها (قسمت دوم)

[ 1399-10-27 ]دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]

هایفوتراپی بهترین روش غیرجراحی از بین بردن غبغب

[ 1399-10-26 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

معرفی لیزرهای تخریبی و کاربرد آنها

[ 1399-10-26 ]دکتر لادن ناظمی [ پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی ]

لیزر اربیوم چیست و چه مزایا و کاربردهایی دارد؟

[ 1399-10-26 ]دکتر رامین مدرسی [ پوست ، مو و زیبایی ]

چه مواردی موجب کاهش یا فقدان میل جنسی مردان می‌شود؟

[ 1399-10-26 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

رواندرمانگر خوب چه ویژگیهایی دارد

[ 1399-10-26 ]دکتر مطهره میردامادی [ متخصص اعصاب و روان ]

ضایعات رنگی پوست چه هستند و چگونه درمان می‌شوند؟

[ 1399-10-26 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

اقدامات پس از جراحی لیفت پلک یا بلفاروپلاستی

[ 1399-10-26 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

شایعترین آسیبهای ورزشی زانو چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر مهدی مؤیدفر [ فوق تخصص جراحی زانو ]

ناباروری آقایان و علل آن

[ 1399-10-25 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

کیست تارلو یا کیست ستون فقرات چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر علی نقره کار [ متخصص درد ]

انواع جراحی زیبایی واژن

[ 1399-10-25 ]دکتر منصوره پژمان منش [ متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی ]

ترک‌های پوستی چگونه درمان میشوند؟

[ 1399-10-25 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

آیا رفع ضایعات رنگی پوست امکان پذیر است؟

[ 1399-10-25 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

مزونیدلینگ چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر لادن ناظمی [ پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی ]

چگونه منافذ باز پوست را درمان کنیم؟

[ 1399-10-25 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

وزوز گوش ضربانی چیست؟

[ 1399-10-24 ]دکتر سعید ملایری [ شنوایی شناسی ]

آشنایی با بیماری های شایع پوستی

[ 1399-10-23 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

در کلینیک پوست مو و لیزر چه کارهایی انجام میشود؟

[ 1399-10-23 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

مروري بر روش هاي تشخيصي- درماني آزوسپرمي

[ 1399-10-23 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

نکاتی درباره عمل جراحی بلفاروپلاستی

[ 1399-10-23 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

آیا با ورزش کردن می توان انکیلوز ستون فقرات را رفع کرد؟

[ 1399-10-23 ]دکتر علی نقره کار [ متخصص درد ]
دکتر پیمان صالحی - متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری
دکتر پیمان صالحی

متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری


www.drsalehi.ir
دکتر لادن ناظمی - پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی
دکتر لادن ناظمی

پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی


www.doctornazemi.ir
دکتر امیر منصور شیرانی - متخصص بیماریهای دهان و دندان
دکتر امیر منصور شیرانی

متخصص بیماریهای دهان و دندان


www.doctorshirani.ir
دکتر علیرضا واعظ شوشتری - متخصص پوست ، مو و زیبایی
دکتر علیرضا واعظ شوشتری

متخصص پوست ، مو و زیبایی


www.drvaez.ir
شهزاد محمدیان - متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا
شهزاد محمدیان

متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا


www.armitaclinic.ir
دکتر رامین مدرسی - پوست ، مو و زیبایی
دکتر رامین مدرسی

پوست ، مو و زیبایی


www.doctormodaresi.ir
دکتر عنایت الله ایزدی - متخصص کلیه و مجاری ادراری
دکتر عنایت الله ایزدی

متخصص کلیه و مجاری ادراری


www.izadidr.ir
دکتر مریم ملکی - متخصص پوست و مو
دکتر مریم ملکی

متخصص پوست و مو


www.doctormaleki.com
دکتر مهدی مؤیدفر - فوق تخصص جراحی زانو
دکتر مهدی مؤیدفر

فوق تخصص جراحی زانو


www.drmoayedfar.com
دکتر منصوره پژمان منش - متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی
دکتر منصوره پژمان منش

متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی


www.dr-pejmanmanesh.ir
دکتر رضا رباطی - متخصص پوست و مو
دکتر رضا رباطی

متخصص پوست و مو


www.drrobati.ir
دکتر زهرا سعادتی - متخصص جراحی عمومی
دکتر زهرا سعادتی

متخصص جراحی عمومی


www.Hemorrhoid-laser.com
گروه نرم افزاری پزشک آنلاین | مجری پروژه های مبتنی بر وب در حوزه سلامت و بهداشت