مسمومیت غذایی ـ قسمت دوم

شبکه اطلاع رسانی پزشک آن لاین [ پرتال اطلاع رساني ]آدرس وب سایت : www.pezeshkonline.ir

باسیلوس سرئوس :
میکروبی بی هوازی ، اسپور دار و دارای اگزوتوکسین است . علائم آن تا 14 ساعت بعد از مصرف آلودگی ایجاد می شود که شامل استفراغ ، اسهال و درد شکم است و بین 6-24 ساعت طول می کشد. در اغلب غلات بخصوص برنج دیده می شود و در سیب زمینی ، سبزیجات خشک که به وسیله گرد و غبار آلوده شده است . توسط گرد و غبار ، خاک و آب انتشار می یابد. اسپور نسبت به حرارت ، سرما و خشک کردن مقاوم است . در حرارت 4 تا 50 درجه و PH 4-9.3 در رطوبت نسبی 92% رشد می کند. در موادغذایی که در آن شیر به کار رفته و غذاهای برنجی سریعا" سرد شود. ماده غذایی دور از گرد و غبار نگهداری شود.

کلستریدیوم بوتولیوم :
باسیل اسپوردار بی هوازی است که تولید اگزوتوکسین می کند و 1 0.1 میکروب از سم این باکتری فرد را می کشد . علائم بعد از 36 -18 ساعت بروز می کند و شامل تاربینی ، دوبینی ، مشکل در صحبت و قورت دادن است . علت مرگ از کار افتادن سیستم عصبی تنفسی است و طول مدت بیماری 1-8 روز می باشد. در کنسروها که شرایط بهداشتی را ندارند ، سوسیس های بزرگ و توده پنیر وجود دارد.

نسبت به حرارت حساس است و در 8 درجه در مدت 15 دقیقه از بین می رود. اسپور آن حرارت جوش را به مدت 6 ساعت تحمل می کند. کنسرو سبزیجات مثل اسفناج ، نخودفرنگی و گوشت و کشک از منابع آلودگی است. حرارت 3.5 تا 48 درجه و رطوبت 93-95% و نمک 3-10% را تحمل می کند. برای جلوگیری از انتشار کنسروهای جوشانده شده برای مدت 15 دقیقه و نگهداری آن در حرارت 3 درجه انجام شود.

اشرشیاکلی :
میکروب باسیلی شکل گرم منفی هوازی و بی هوازی است . تعدادی از آنها جزء فلور طبیعی انسان و حیوان است و تعدادی از آنها بیماریزا هستند . انتقال آن بوسیله رعایت نکردن اصول بهداشتی است مانند شستن دستها بعد از توالت .
باکتری در حرارت 15 تا 48 درجه و PH 4.5- 8.5 و رطوبت 93% رشد می کند. دمای بالاتر از 55 درجه باعث از بین رفتن آن می شود . علائم بیماری اسهال است . در گوشتهای چرخ کرده که به صورت کامل پخته نشده باشد وجود دارد. دوره کمون آن بسته به نوع باکتری متفاوت است و از 8 ساعت تا 9 روز طول می کشد.

سالمونلاتیفی و پاراتیفی :
ایجاد بیماری تب تیفیوئید و تب پاراتیفوئید می کند . هر دو توسط ادرار و مدفوع فرد دفع می شود و آلودگی از طریق مصرف آب آلوده است. موادغذایی مثل گوشت چرخ کرده ، شیر و خامه و بستنی از دیگر موادی است که آلودگی را انتقال می دهند. دوره کمون پاراتیفی 5 -7 روز و تیفی 7 21 روز است . علائم آن شامل سستی ، تب و اسهال است .

کپک ها :
روی ماده غذایی رشد می کنند و ممکن است تغییراتی روی ماده غذایی ایجاد کنند و یا اصلا" تغییری ایجاد نکنند. از مهمترین علائم کپکها ایجاد سرطان کبد است . مهمترین کپکهایی که ایجاد بیماری می کند اسپرژیلوس ، فوزاریبوم و پنی سیلیوم است . منابع آلودگی اکثرا" خشکبار ها ، غلات و بعضی از میوه ها است. شرایط رشد قارچها جایی است که رطوبت باشد و درجه حرارت محیط هم مناسب باشد. عواملی که باعث آسیب رساندن به ماده غذایی شود در ایجاد رشد قارچ مؤثر است .

آسپرژیلوس فلاووس :
یکی از خطرناکترین قارچ ها است که بر روی برنج ، ذرت ، نخود ، پنبه دانه و جو رشد می کند . این قارچ ایجاد سم آفلاتوکسین می کند و اگر حیوانی از آن استفاده کند در شیر و تخم مرغ هم وارد می شود و می تواند وارد بدن انسان گردد. علائم آن شامل از دست دادن اشتها ، عدم شنوایی ، از دست دادن وزن ، زردی پوست ، تشنج و غیر طبیعی شدن پیامهای عصبی است و نهایتا" مرگ . همچنین باعث رنگ پریدگی ، خونریزی داخلی از کلیه و دستگاه گوارش و نکروزه شدن و تجمع چربی بر روی ارگانهای داخلی بدن می گردد. برای جلوگیری از رشد آن باید میزان اکسیژن محیط کمتر از 1 % و یا دی اکسید کربن را افزایش دهیم.