دکتر منصور ریسمانچیان - پزشک عمومی

پنیر پیتزای کم‌چرب قابل اعتماد است ؟

دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]آدرس وب سایت : www.rismanchian.ir
آدرس مطب : اصفهان ، خیابان شمس آبادی ، بین بسیج و چهارراه قصر ، جنب داروخانه زیتون ، ساختمان شمس ، طبقه سوم تلفن مطب : 32207810 - 031

آیا ادعاهایی که کارخانههای مواد غذایی در مورد سسهای مایونز و پنیر پیتزاهای کمچرب میکنند، صحت دارد؟
محققان در سال 1997 تخمین زدند که سالانه حدود 2 میلیارد پوند پنیر پیتزا در آمریکا و 200 میلیون پوند از این پنیر در اروپا تولید میشود. پنیر پیتزا جزو پرطرفدارترین محصولات غذایی در میان ایتالیاییها، آمریکاییها و نروژیهاست. هرچند که تاریخچه دقیقی از تولید اولین نوع پنیر پیتزا در دسترس نیست، اما آمار و ارقام نشان میدهند انواع اولیه این پنیر، تقریبا به شکل امروزیاش، از حدود 50 سال پیش تولید میشده است.

این در حالی است که بیشتر از 25-20 سال، از عمر پنیر پیتزا در کشور ما نمیگذرد. پنیر پیتزا، محصولی خوشمزه اما چرب است. به همین دلیل هم خیلیها با وجود میل باطنی، دور مصرف آن را خط کشیدهاند. تولیدکنندگان هم دست به کار شدند و به تازگی اقدام به تولید پنیر پیتزای کمچرب برای طرفداران غذاهای رژیمی کردهاند.

در این مطلب، دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور) درباره این نوع پنیر توضیحاتی میدهند.

اگر موافق باشید، بحثمان را با تعریف پنیر پیتزا شروع کنیم؟
پنیر پیتزا، پنیر موزارلاست که معمولا چربی و رطوبت نسبتا بالایی دارد. به همین دلیل، میزان فسادپذیریاش هم زیاد است و برای پیشگیری از فاسد شدن آن، باید پیش از پایان تاریخ مصرفش، حتما آن را داخل فریزر و در حالت انجماد نگهداری کرد.

ویژگی پنیرهای این خانواده چیست؟
خاصیت کش و الاستیک، جزو ویژگیهای خاص این نوع پنیرهاست. پنیر پیتزا، یک محصول میانی یا واسطه است؛ یعنی نمیتوان آن را به تنهایی با نان مصرف کرد. محصولات میانی باید با غذاهای دیگری ترکیب و مصرف شوند. از آنجا که چنین پنیرهایی بیشتر در تهیه پیتزا استفاده میشوند، خیلیها به آنها پنیر پیتزا میگویند، در حالی که از این پنیرها با خاصیت کشسانی میتوان در تهیه غذاهای دیگری مانند لازانیا یا انواع پاستا و... هم استفاده کرد.

ضمن اینکه پنیر پیتزا، خاصیت ذوب دارد و به این ترتیب، میتواند باعث چسبندگی مواد به کار رفته در تهیه غذاهایی مانند پیتزا به هم شود. معمولا طعم نسبتا چرب و ملایم این پنیر، طعم نهایی غذا را بهبود میدهد و همین طعم مطلوب است که خیلیها را به مصرف پنیر پیتزا مشتاق کرده است.

روند تولید پنیر پیتزا به چه صورت است؟
برای تولید پنیر پیتزا در ایران از پنیری به نام پنیر اولیه استفاده میکنند (البته گاهی هم از خودشیربرای تهیه این نوع پنیر استفاده میشود). پنیر اولیه، ضایعاتی از پنیر (مثلا پنیر پروسس، لیقوان و...) است که از منابع مختلفی به دست میآید. معمولا این ضایعات را داخل تانکی میریزند و آن را تا حدی اسیدی میکنند. سپس باکتری و استارتر به آن میزنند تا کمی طعم بگیرد و تا اندازهای هم ترش بشود. با این کار، محصول به دست آمده لخته میشود. پیش از اینکه لختهها خیلی سفت بشوند، آنها را با آب داغ میشویند.

در نتیجه پروتئین شیر که بیشتر آن کازئین است (پروتئین کازئین خاصیت کش آمدن و الاستیکی دارد)، استخراج و بستهبندی میشود. در نهایت هم این پروتئین استخراج شده را در پنیر پیتزا با مواد دیگری مانند برخی افزودنیها، طعمدهندهها و پایدار کنندهها مخلوط میکنند تا پنیر پیتزا با ویژگیهایی که ما میبینیم، در دسترسمان قرار بگیرد. پنیر پیتزای تولیدشده نهایی که باید رنگ سفید و بافت کشسانی داشته باشد، در سردخانهها نگهداری و آماده ورود به بازار میشود.

این روزها شاهد ورود پنیر پیتزاهای کمچرب به بازار هستیم. هدف از تولید چنین محصولاتی چه بوده است؟
برای اینکه پنیر پیتزا بتواند تمام ویژگیهایی که نام بردیم، داشته باشد، باید میزان چربی آن بالا باشد زیرا بدون چربی، خواص طعمی و بافتی در چنین محصولی کمتر ایجاد میشود اما مصرف خوراکیهای خیلی چرب، از نظر تغذیهای چندان توصیه نمیشود. از طرف دیگر، این روزها بحث مصرف غذاهای رژیمی هم بسیار داغ است و بیشتر افراد میخواهند کالری دریافتی خود را کاهش دهند. به همین دلیل کارخانههای تولید محصولات غذایی، از جمله کارخانههای تولید پنیر پیتزا برای جلب رضایت مشتریها اقدام به تولید محصولاتی کمچربتر و کمکالریتر کردهاند.

تفاوت پنیر پیتزاهای کمچرب با انواع معمولی آنها چیست؟
برای کم کردن میزان چربی پنیر پیتزا در خط تولید و به هم نخوردن توازن مواد به کار رفته در محصول، مقدار چربی افزوده را کاهش میدهند و برای برگرداندن کارکرد چربی در محصول نهایی هم از پایدار کنندهها به عنوان جایگزین چربی کمک میگیرند. این جایگزینهای چربی (مانند صمغها) برای بدن ضرری ندارند و میتوانند مفید هم باشند. البته وزارت بهداشت باید فرمول تهیه چنین محصولاتی را تایید کند که این کار هم انجام گرفته و پروانه ساخت تولید پنیر پیتزای کمچرب صادر شده است.

یعنی جایگزینهای چربی، بدون کالری هستند؟
بله، خوشبختانه جایگزینهای چربی جزو مواد انرژیزا نیستند، آنها کربوهیدراتهایی هستند که در بدن هضم نمیشوند. اصلا تعریف مواد جایگزین چربی همین است که مصرف آنها باعث دریافت کالری نشود اما درعینحال بتوانند تا حدی خواص چرب کنندگی، پرکنندگی محصول، پوشش و پرکنندگی دهانی و احساس مطلوب دهانی ایجاد کنند. هرچند که پنیر پیتزاهای کمچرب از نظر طعم با انواع معمولی خود تفاوت دارند اما این تفاوت به اندازهای نیست که وقتی آن را داخل پیتزا یا غذاهای دیگر میریزیم، به سادگی متوجه آن بشویم.

یعنی افرادی که رژیم کم کالری دارند، میتوانند بدون دغدغه از این نوع پنیر پیتزاهای کمچرب در برنامه غذاییشان استفاده کنند؟
نه، فردی که رژیم میگیرد، باید بر اساس دستورالعملی که متخصص تغذیه برایش تعیین کرده، برنامه خود را پیش ببرد. شاید متخصص تغذیه با قرار دادن مقداری پنیر پیتزا در رژیم غذایی، سهمی از چربیهای روزانه را در نظر گرفته باشد. به همین دلیل افرادی که تحت رژیم درمانیهای خاص هستند، حتی خوراکیهای کمچرب را هم نمیتوانند خودسرانه و با میل خود مصرف کنند ولی فردی که رژیم غذایی ندارد، وزنش هم بالا نیست و فقط میخواهد دریافت کالری روزانهاش را کاهش دهد تا وزن خود را ثابت نگه دارد، میتواند از محصولات کمچربتر و کمکالریتر مانند پنیر پیتزای کمچرب استفاده کند.
منبع: هفته نامه سلامت


آیا تزریق چربی زیر چشم دائمی است؟

دکتر رامین مدرسی [ پوست ، مو و زیبایی ]

پنج اشتباهی که مانع لاغری می شوند

[ 1393-02-11 ]دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]

زرشک ( قسمت اول )

[ 1395-12-09 ]دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]

از بین بردن و رفع غبغب

[ 1396-06-31 ]دکتر مریم ملکی [ متخصص پوست و مو ]

ریزش مو در مردان

[ 1397-06-22 ]دکتر مریم تابع [ متخصص پوست ، مو وزیبایی ]

جوش ها و هر آنچه درباره آن باید بدانید

[ 1395-09-03 ]دکتر سهیلا طاهری [ متخصص پوست و مو ]

(چالش سی روز دیسیپلین برای کاهش وزن (6

[ 1393-11-26 ]شهزاد محمدیان [ متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا ]

ماسک موى نازک

[ 1396-01-31 ]دکتر اکرم صالحی [ طب سنتی ]

خونریزی غیر طبیعی رحم- بخش دوم

[ 1394-11-22 ]دکتر منصوره پژمان منش [ متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی ]

مراقبت های پس از عمل بینی

[ 1393-08-20 ]دکتر مسعود جعفری پور [ فلوشیپ فوق تخصص جراحی پلاستیک صورت ]

رژیم مبتلایان به زخم معده - دلایل، علائم و درمان ها (قسمت دوم)

[ 1399-10-27 ]دکتر منصور ریسمانچیان [ پزشک عمومی ]

هایفوتراپی بهترین روش غیرجراحی از بین بردن غبغب

[ 1399-10-26 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

معرفی لیزرهای تخریبی و کاربرد آنها

[ 1399-10-26 ]دکتر لادن ناظمی [ پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی ]

لیزر اربیوم چیست و چه مزایا و کاربردهایی دارد؟

[ 1399-10-26 ]دکتر رامین مدرسی [ پوست ، مو و زیبایی ]

چه مواردی موجب کاهش یا فقدان میل جنسی مردان می‌شود؟

[ 1399-10-26 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

رواندرمانگر خوب چه ویژگیهایی دارد

[ 1399-10-26 ]دکتر مطهره میردامادی [ متخصص اعصاب و روان ]

ضایعات رنگی پوست چه هستند و چگونه درمان می‌شوند؟

[ 1399-10-26 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

اقدامات پس از جراحی لیفت پلک یا بلفاروپلاستی

[ 1399-10-26 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

شایعترین آسیبهای ورزشی زانو چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر مهدی مؤیدفر [ فوق تخصص جراحی زانو ]

ناباروری آقایان و علل آن

[ 1399-10-25 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

کیست تارلو یا کیست ستون فقرات چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر علی نقره کار [ متخصص درد ]

انواع جراحی زیبایی واژن

[ 1399-10-25 ]دکتر منصوره پژمان منش [ متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی ]

ترک‌های پوستی چگونه درمان میشوند؟

[ 1399-10-25 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

آیا رفع ضایعات رنگی پوست امکان پذیر است؟

[ 1399-10-25 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

مزونیدلینگ چیست؟

[ 1399-10-25 ]دکتر لادن ناظمی [ پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی ]

چگونه منافذ باز پوست را درمان کنیم؟

[ 1399-10-25 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

وزوز گوش ضربانی چیست؟

[ 1399-10-24 ]دکتر سعید ملایری [ شنوایی شناسی ]

آشنایی با بیماری های شایع پوستی

[ 1399-10-23 ]کلینیک پوست صدف [ پوست ، مو و زیبایی ]

در کلینیک پوست مو و لیزر چه کارهایی انجام میشود؟

[ 1399-10-23 ]دکتر علیرضا واعظ شوشتری [ متخصص پوست ، مو و زیبایی ]

مروري بر روش هاي تشخيصي- درماني آزوسپرمي

[ 1399-10-23 ]دکتر پیمان صالحی [ متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری ]

نکاتی درباره عمل جراحی بلفاروپلاستی

[ 1399-10-23 ]دکتر جمال الدین حسن زاده [ متخصص پوست و مو ]

آیا با ورزش کردن می توان انکیلوز ستون فقرات را رفع کرد؟

[ 1399-10-23 ]دکتر علی نقره کار [ متخصص درد ]
دکتر رامین مدرسی - پوست ، مو و زیبایی
دکتر رامین مدرسی

پوست ، مو و زیبایی


www.doctormodaresi.ir
دکتر لادن ناظمی - پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی
دکتر لادن ناظمی

پوست ، مو و زیبایی ، لیزر درمانی


www.doctornazemi.ir
دکتر امیر منصور شیرانی - متخصص بیماریهای دهان و دندان
دکتر امیر منصور شیرانی

متخصص بیماریهای دهان و دندان


www.doctorshirani.ir
دکتر مریم ملکی - متخصص پوست و مو
دکتر مریم ملکی

متخصص پوست و مو


www.doctormaleki.com
دکتر عنایت الله ایزدی - متخصص کلیه و مجاری ادراری
دکتر عنایت الله ایزدی

متخصص کلیه و مجاری ادراری


www.izadidr.ir
دکتر علیرضا واعظ شوشتری - متخصص پوست ، مو و زیبایی
دکتر علیرضا واعظ شوشتری

متخصص پوست ، مو و زیبایی


www.drvaez.ir
دکتر مهدی مؤیدفر - فوق تخصص جراحی زانو
دکتر مهدی مؤیدفر

فوق تخصص جراحی زانو


www.drmoayedfar.com
دکتر پیمان صالحی - متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری
دکتر پیمان صالحی

متخصص جراحی کلیه و مجاری ادراری و ناباروری


www.drsalehi.ir
دکتر منصوره پژمان منش - متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی
دکتر منصوره پژمان منش

متخصص جراحی زنان ، زایمان و فلوشیپ نازایی


www.dr-pejmanmanesh.ir
شهزاد محمدیان - متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا
شهزاد محمدیان

متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا


www.armitaclinic.ir
دکتر رضا رباطی - متخصص پوست و مو
دکتر رضا رباطی

متخصص پوست و مو


www.drrobati.ir
دکتر زهرا سعادتی - متخصص جراحی عمومی
دکتر زهرا سعادتی

متخصص جراحی عمومی


www.Hemorrhoid-laser.com
دکتر احمد شکرچی زاده - متخصص جراحی مغز و اعصاب و ستون فقرات
دکتر احمد شکرچی زاده

متخصص جراحی مغز و اعصاب و ستون فقرات


www.drshekarchizadeh.ir
گروه نرم افزاری پزشک آنلاین | مجری پروژه های مبتنی بر وب در حوزه سلامت و بهداشت