مصلح مواد غذایی ( قسمت اول )

دکتر اکرم صالحی [ طب سنتی ]آدرس وب سایت : www.drakramsalehi.ir
آدرس مطب : اصفهان ، خيابان بزرگمهر ، ابتدای هشت بهشت غربی ، كوی شهيد شمندی ، مجتمع غدير ، طبقه زيرزمين تلفن مطب : 32664342 - 031

مُصلح های مواد غذایی پر مصرف در طب سنتی
بهطور خلاصه میتوان گفت در طب ایرانی، مصلح به دوایی گفته میشود که یک خوردنی یا آشامیدنی را اصلاح نماید، خواه ضرر آن را رفع نماید یا به اثر بیشتر آن کمک کند یا قوت آن را حفظ کند یا شدت و حدّت آن را کم نماید یا موجب رسیدن غذا یا دوا به موضع خاص و مورد نظر آن شود و....

در روش تغذیه سنتی ایرانیان، همیشه به همراهی «مصلح» ها با غذاها و دواهای مختلف توجه میشده و بسیاری از خوراکیها و نوشیدنیها بدون مصلح مصرف نمیشدهاند. اما متأسفانه امروزه بسیاری از این مصلحها کنار گذاشته شدهاند که سبب کاهش کم و کیف جذب و هضم غذا و افزایش آثار و عوارض آنها خواهد بود.

به پیرامون خود و غذاهایی که میخورید توجه کنید :
خوردن برنج با زیره سیاه، کاهو با سکنجبین، ماست با نعنا، پونه یا سیاهدانه، کباب گوسفند با سماق، تخم مرغ با دارچین، شیر با عسل، عدسی و باقلا با گلپر، دوغ با کاکوتی، آویشن یا نعنا، ماهی با سیر یا گردو، آبگوشت با دنبه و ترشی و... یا پختن گوشت و مرغ همراه با دارچین، زنجبیل و پیاز و نمونههای فراوان دیگر، هیچگاه صرفاً از سر تفنن یا توجه به مزه و رنگ غذاها نبوده است.

حتی ترکیب و دستور پخت غذاهای اصیل ایرانی نیز بسیار حکیمانه و طبیبانه بوده و مثلاً شما لیموعمانی را در فسنجان یا گردو را در قیمه یا قورمهسبزی نمیبینید... و لازم است بدانیم که همه اینها بر اساس دانش و تجربهای عمیق و حکیمانه به دست آمده و شکل گرفته اند.آن اندازه از توجه به تغذیه اصولی و درست که در طب ایرانی به چشم میخورد، کمتر در دیگر مکاتب طبی دنیا دیده میشود.

حکیمان ایران زمین معتقد بودند:
«اگر طبیب، درمان بیمار خود را از اصلاح غذای او آغاز نکند، گویی بر کشتن وی جرأت یافته است»! نظر پیشوایان دینی نیز اهمیت بیاندازه تغذیه را به ما گوشزد میکند.حتی ترکیب و دستور پخت غذاهای اصیل ایرانی نیز بسیار حکیمانه و طبیبانه بوده و مثلاً شما لیموعمانی را در فسنجان یا گردو را در قیمه یا قورمهسبزی نمیبینید و لازم است بدانیم که همه اینها بر اساس دانش و تجربهای عمیق و حکیمانه به دست آمده و شکل گرفتهاند

اصلاح تغذیه، یک ضرورت است
طب ایرانی بر پایه نظریه اخلاط چهارگانه (سودا، صفرا، بلغم و خون) و نیز مفاهیم «مزاج» و کیفیتهای چهارگانه سردی، گرمی، تری و خشکی بنا شده است. هر انسانی به طور سرشتی و ژنتیکی دارای طبیعت یا مزاجی است که موجب ویژگیهای خاص جسمی، روحی و اخلاقی در وی میشود و رابطه او با دنیای پیرامونش و از جمله خوراکیها را هم تحت تأثیر قرار میدهد.در جهان آفرینش، علاوه بر انسانها، همه جانداران و حتی موجودات بیجان، رنگها، تصویرها، هواها، اقلیمهای جغرافیایی و... طبع و مزاج خاص خود را دارند. هر ماده غذایی هم، بسته به طبع و مزاج خود، وقتی وارد بدن میشود موجب تولید نسبتی از اخلاط چهارگانه و ایجاد کیفیاتی در بدن میگردد. مثلاً کاهو، طبع سرد و تر دارد یا زنجبیل، گرم و خشک است.

انتخابهای مناسب با نوع مزاج
هر کس بسته به طبع و مزاج خود، باید خوراکیهای مناسب حال خود را برگزیند و بیشتر آنها را مصرف میکند. به عنوان مثال، فردی که طبع گرم دارد، باید غذاهای سردیافزا مصرف کند تا گرمی زیادی او تعدیل شود و در تندرستی و تعادل جسمی و گوارشی به سر ببرد. چنین فردی باید کمتر گرمی بخورد و موقع خوردن غذاهای گرم به اصلاح و تعدیل آنها توجه داشته باشد.البته تذکر دوباره این نکته، مهم است که «مصلح» ها لزوماً و صرفاً به اصلاح عوارض و کیفیات بد خوراکیها مربوط نیستند و دیگر اینکه گاهی برای یک خوردنی یا نوشیدنی، مصلحهای مختلفی بر اساس فرد خورنده یا دیگر شرایط محیطی توصیه شده است.

چند نمونه مهم
* مصلح باقلا :
باقلا میتواند موجب نفخ و احساس سنگینی در سر و کاهش حافظه و همچنین دیدن خوابهای آشفته و ایجاد خارش بدن شود. به همین خاطر توصیه شده پوست آن را بکنند و در آب بجوشانند و آب آن را دور بریزند و سپس بپزند و با روغن بادام و ادویه گرمی چون آویشن، گلپر، فلفل، پونه، دارچین و قرنفل (میخک) میل کنند.

* مصلح عدس :
عدس برای افراد سوداویمزاج و کسانی که دچار ضعف بینایی، بواسیر، برخی مشکلات گوارشی و ادراری هستند، مناسب نیست و زیاد خوردن آن موجب غلظت خون، کاهش بینایی، برخی مشکلات روحی چون اندوه و افسردگی، ایجاد برخی تودهها و ورمها، قولنج، بواسیر، مشکلات قاعدگی، کاهش میل جنسی، دیدن خوابهای مشوش و... میشود. مصلح عدس، پختن آن با روغن کنجد تازه یا روغن گاو و سرکه یا جو و خوردنش با گوشت یا گلپر است.

* مصلح ماهی :
کیفیت غالب در ماهیها، تری است. ماهیهای دریای خزر بیشتر سرد و ترند و ماهیهای خلیج پارس، بیشتر گرم و تر. به همین خاطر خوردن ماهیها همراه با دوغ و ماست و سرکه و ترشیها و دیگر خوردنیهای افزاینده سردی و تری یا خوردن ماهی در فصلهای سرد بهویژه زمستان بسیار نهی شده است. به همین خاطر است که در پختن ماهیها از سبزیها و ادویه گرم و مایل به خشکی استفاده میشود و به همراه آن، زیتون، سیر، دارچین، زنجبیل، فلفل، جوز هندی، گردو و خرما مصرف میگردد.

* مصلح ماست و دوغ :
ماست و دوغ سرد و تر است و هرچه ترشتر و رقیقتر باشد، سردی و تری آن بیشتر خواهد بود. خوردن ماست برای افراد سردمزاج و کسانی که معدههای سردی دارند مناسب نیست، دیرهضم است و مواد نامناسبی تولید میکند که به درد بدن نمیخورند و میتوانند موجب بیماریهای گوارشی، پوستی، عصبی و مفصلی شوند.مصلح ماست هم ادویه گرم چون نعنا، پونه، گلسرخ، کاکوتی، زنیان، فلفل سیاه، آویشن، سیاهدانه و بهویژه زنجبیل است.

* مصلح برنج :
طبیعت برنج خشک است اما در گرمی و سردی آن، حکما اختلاف دارند و بعضی آن را سرد، بعضی گرم و بعضی معتدل دانستهاند. حقیقت آن است که برنج «مرکبالقوی» است و در گرممزاجان، گرمی و در سردمزاجان، سردی پدید میآورد. البته روش پخت برنج هم مهم است زیرا اگر آن را در آب بجوشانند و آبکش کنند و چلو بپزند، جرم آن، سرد و آب آن، گرم میباشد اما اگر کته و یا دمپخت کنند، مایل به گرمی خواهد بود. توصیه شده برنج را بهویژه افراد سردمزاج با زیره، زعفران و شوید میل کنند.

* مصلح شیر، کره و خامه :
کره، روغن و دیگر چربیها و خوردنیهای چرب، موجب تضعیف و رخوت معده میشوند و اشتهای فرد را از بین میبرند و در صورت زیادهروی موجب اسهال میشوند. به همین خاطر توصیه شده این مواد همیشه به همراه نمک، شکر، عسل، مربا و... خورده شوند.

مصلح پنیر :
مغز گردو، آویشن، سبزیهای معطر، سیاهدانه، کنجد و زیره سیاه
مصلح سالاد خیار و گوجه و کاهو :
هویج+روغنزیتون و انواع ادویه بسیار گرم مانند دارچین، زیره، پونه، نعناع و ...
مصلح مرکبات : گلپر، نمک و عسل
مصلح عام غذاهای گرم : سکنجبین
مصلح عام غذاهای سرد : عسل
مصلح گوشتهای گرم : گشنیز، سماق و مرزه