شناسایی نوعی ماده سرطانزا به نام آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده

شهزاد محمدیان [ متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا ]آدرس وب سایت : www.armitaclinic.ir
آدرس مطب : شهرک غرب بلوار فرحزادی تقاطع دریا خ نورانی پلاک 19 طبقه سوم تلفن مطب : 22366770 - 021

به گزارش مرکز غذاهای استاندارد نام سیب زمینی سرخ شده در لیست غذاهای سرطان زا ثبت شد. کربوهیدرات موادغذاییی بهخصوص سیب زمینی در جریان سرخ شدن و قهوه ای شدنمواد غذایی در یک فرآیند مرگبار ماده شیمیایی به نام آکریلامید تولید می کند.
آکریلامیدیک ماده اسیدی سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی و غلات در درجه حرارت بالاتر از 120 درجه ی سانتی گراد در محصولاتی چون سیب زمینی برشته شده، چیپس و نان برشته ، بیسکویت، کلوچه، برنج ته دیگ ایجاد می شود.
سیب زمینی خام حاوی اسید آمینه به نام آسپاراژین است. اسید آمینه در بسیاری از مواد غذایی حیوانی و گیاهی یافت می شود و پیش آگهی آکریل آمید شناخته شده است. هنگامی که در دمای بالا پخته می شود، قند با آمینو اسید، از جمله آسپاراژین، در یک فرایند شیمیایی واکنش میلارد و قهوه ای شدن تبدیل به آکریلامید می شودکه گرچه طعم و عطر خاصی به ماده غذابی میدهد، اما همچنین پژوهش ها نشان می دهدآکریلامیددر مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می تواند برای انسان ها تا ۱۰۰ برابر خطرناک تر باشد. مقدار این ماده در سیب زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است.یک کیلوگرم چیپس حدود 3500 میکروگرم آکریلامید وجود دارد.

هر چقدر رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن تیره تر شود، میزان آکریلامید تشکیل شده بیشتر است. یعنی رابطه ای مسقیم بین تشکیل آکریلامید وقهوه ای شدن در حین پخت وجود دارد.
بررسی ها نشان داد که وجود این میزان آکریلامید در بدن تغییرات مضر و جبران ناپذیری در کلسترول بد اکسید شده (LDL)، نشانگرهای التهاب آور و نیزآنتی اکسیدان هابروز می دهد.
به گفته ی پژوهشگران، آنتی اکسیدان ها به حذف آکریلامید در بدن کمک می کنند و بروز این تغییرات همگی خطر ابتلا به بیماری قلبی را تشدید می نماید.
همچنین تحقیقات نشان میدهند سرخ کردن میتواند باعث آسیب به غدد تولید مثل شود.عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاري ، ضعف، تحریک پذیري و تغییرات رفتاري
است. اختلالات باروري همچون تغییر در رفتارهاي جنسی، ناباروري و سقط ، تحریک و قرمزي پوست و نیز قرمزي چشمها و عفونتهاي چشمی از دیگر عوارض آکریلامید می شود.

آکریلامید که در تنباکو ومواد مخدرنیز یافت می شود در بسیاری از آزمایشات و تحقیقات روی حیوانات به عنوان سرطان زایی قوی شناخته شد.سازمان بهداشت جهانی با بیان این نکات به صورت جدی از مردم درخواست کرده تا مصرف مواد غذایی سرخ شده بپرهیزن و سعی کنند آنها را از برنامه ی غذایی خود حذف کنند.
تلاش متخصصان تغذیه بر این است اعضای جامعه ازمواد غذایی آب پز و بخار پز شده در وعده های غذایی استفادهکنند.