آزاد یا پرورشی ماهی بخورید

شهزاد محمدیان [ کارشناس ارشد تغذیه ]آدرس وب سایت : www.armitaclinic.ir
آدرس مطب : شهرک غرب بلوار فرحزادی تقاطع دریا خ نورانی پلاک 19 طبقه سوم تلفن مطب : 22366770 - 021

تفاوت ماهی آزاد و پرورشی در چیست ؟ آیا از لحاظ مواد مغذی متفاوتند ؟
به طور کلی، تفاوت خاصی بین گونه های مشابه ماهی دیده نمی شود و تنها لذت مصرف آنها و نوع تغذیه آنها می تواند در مطلوبیت طعم گوشت شان تاثیر بگذارند. بر همین اساس هم در منابع علمی تغذیه جز در موارد خاص، که دارای اهداف علمی مشخصی هستند، تفاوتی بین ترکیبات تشکیل دهنده ماهی های آب های آزاد(گونه های وحشی) و پرورشی قایل نشده اند.

با توجه به هشدار در زمینه آلودگی ماهی ها (با جیوه یا آلودگی های به جا مانده از نفت و...)، چه کسانی باید در مصرف ماهی احتیاط کنند ؟
جای تاسف است که افراد متخصص صحبت مبهمی را مطرح می کنند که موجب دوری مردم از این مواد ارزشمند می شود. به طور کلی در تمام موجودات زنده، آلودگی هایی از راه های مختلف، نفوذ و تجمع پیدا می کند و این موضوع مختص آبزیان و حتی حیوانات نبوده و در مورد گیاهان هم صدق می کند. بررسی های علمی نشان می دهد که میزان فلزات سنگین در بافت موجوداتی که در نواحی اطراف صنایع خاص نظیر کارخانجات تولید باطری یا کاغذسازی زندگی می کنند، بیشتر است، اما از یک سو با تماس آبزیان با این مواد شیمیایی روبرو هستیم و از سوی دیگر با حد و میزان مجاز این مواد در بدن آنها. با توجه به موارد مذکور و بررسی های انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگین، آبزیان کشورمان را تهدید نمی کند و یا حداقل در بررسی های انجام شده تاکنون این موضوع به اثبات نرسیده است.

یعنی ماهی های رودخانه و آب های آزاد از لحاظ سلامت یا کیفیت تفاوتی با هم ندارند ؟
ماهی های رودخانه ها و آب های آزاد در گونه های مشابه تفاوت چندان و چشمگیری با هم ندارند. اما باید توجه داشت که گروهی از ماهیان دریایی از جمله اغلب ماهیان دریای خزر در فصل تخم ریزی به رودخانه ها مهاجرت می کنند و در سایر فصول در دریا حضور دارند. این قبیل گونه ها مثل ماهی سفید در فصل مهاجرت به رودخانه ها، مورد هجوم صیادان قرار گرفته و صید می شوند. باید در نظر داشت که این گونه ها به علت مصرف پروتئین و ذخایر بدن برای تولید و غنی سازی تخم ها از نظر تغذیه ای ارزش بالایی ندارند و میزان آب بدن آنها در سطح بسیار بالاتری نسبت به سایر فصول قرار دارد. در واقع این ماهی ها در خارج از فصل تخم ریزی ارزش غذایی بیشتری داشته و مصرف آنها مفیدتر است.

مصرف ماهی های شور، کنسرو شده یا دودی را هم توصیه می کنید ؟
کنسرو انواع ماهی، علاوه بر آنکه مشمول استاندارد اجباری است، برای قابلیت تولید باید پروانه بهداشتی را از وزارت بهداشت اخذ کند، بنابراین کنسروهایی که دارای این مشخصه ها نباشند، مورد تائید نبئده و غیر مجاز هستند. در انواع مجاز، سلامت کالا توسط تولید کننده تضمین می شود، مشروط بر آنکه قوطی کنسرو خریداری شده علایم فساد و خرابی را نداشته باشد، مثلا باد کردگی سروته کنسرو، نشتی آن و وجود علایم زنگ زدگی در محل اتصال در قوطی به بدنه می تواند از علایم ناسالم بودن کنسرو و متخصصین به مردم توصیه می کنند، کنسرو را قبل از باز کردن به مدت 20 دقیقه در آب در حال جوش، بجوشانید و بعد مصرف کنید. اما انواع ماهی شور و دودی جدای از بحث بهداشتی و پزشکی آنها و مضراتشان برای سلامت مصرف کنندگان، از نظر تغذیه ای نیز به علت تولیدشان به روش سنتی، دارای مشکلات بهداشتی هستند و با شرایط فعلی تولید، مصرف آنها توصیه نمی شود.

ماهی یکی از غذاهای سرشار از امگا 3 به حساب می آید. آیا کپسول های امگا3 می توانند جایگزین ماهی تازه شوند ؟
تمام ماهی ها دارای امگا3 هستند، اما از نظر مقدار امگا 3 هستند، اما از نظر مقدار امگا 3 تفاوت هایی هم بین ماهی ها وجود دارد، مثلا ماهی های پرچرب از این نظر غنی تر هستند و ماهی های کم چرب غنای کمتری دارند. این کپسول ها که البته مورد تایید هم هستند، تنها قادرند نیاز روزانه به اسیدهای چرب غیر اشباع از خانواده امگا 3 را تامین کنند و سایر خواص آبزیان از طریق مصرف آنها به دست نمی آید، بنابراین نمی توانند جایگزین مصرف آبزیان شوند.