فساد شیمیایی

دکتر حسین حاجیان فر [ دکتری تخصصی پژوهشی تغذیه ]آدرس وب سایت : www.drhajianfar.ir
آدرس مطب : خیابان طیب مجتمع مهتاب 8 طبقه 3 تلفن مطب : 32236110 - 031

برخلاف عفونت ها و مسمومیت های میکروبی ، عوارض ناشی از مسمومیت های شیمیایی اغلب در درازمدت مشاهده شده و در اثر باقیمانده و رسوبات مواد شیمیایی در مواد غذایی با منشأ دامی امکان ایجاد عارضه برای انسان غیر قابل انکار است . این فساد می تواند در تمام مراحل مختلف ، تهیه ، تولید و پخش موادغذایی صورت گیرد که به صورت کوتاه مدت و یا درازمدت باعث ایجاد سرطان و بیماریهای دیگر در انسان نماید.

فلزات سمی :
تعدادی از فلزات وجود دارند که از نظر زیست محیطی اهمیت خاصی داشته و باقیمانده آنها در مواد غذایی ایجاد مسمومیت های مزمن و یا حاد خطرناکی می کند مانند جیوه که در صورت مسمومیت به صورت حاد موجب اختلالات گوارشی و نقص در کارکرد کلیه شده و به صورت مزمن سبب ضعف اعصاب مرکزی و ... می گردد و از دیگر عوارض آن می توان تحریک پذیری ، لرزش بدن ، ازدیاد بزاق و اشکال در تکلم را نیز نام برد .جیوه می تواند از طریق فاضلاب کارخانجات ، مواد غذایی را آلوده سازد و یا اینکه در اثر سوزاندن ذغال سنگ در هوا پراکنده شود .

کادمیوم نیز دیگر فلزی است که همراه با کودهای شیمیایی داخل زمین های کشاورزی شده و می تواند گیاهان را آلوده سازد. کادمیوم بعد از جذب در روده وارد دستگاه گردش خون شده و سپس به کبد رفته و در آنجا ذخیره می گردد و عوارض کلیوی و تغییر شکل اسکلت را ایجاد می نماید .
سرب در میان فلزات سمی برای محیط زیست از اهمیت خاصی برخوردار است . حدود 7% از سربی که توسط مواد غذایی وارد بدن می شود از طریق گوشت صورت می گیرد و میزان جذب آن از طریق دستگاه تنفسی بسیار بالا می باشد .

مواد دفع آفات :
آفت کش ها برای از بین بردن آفات نباتی و بالا بردن میزان تولید در کشاورزی مورد استفاده قرار می گیرند . در کنار مزایای آن ، دارای معایبی مانند باقیماندن سموم در علوفه و بدن دام ها و نهایتا" انسان می باشند . به همین دلیل بعد از کنترل نوع و میزان آفت کش ها باید به زمان لازم جهت برداشت محصول و نگهداری در انبارها نیز توجه داشت .

از انواع آفت کش ها می توان به :
- آفت کش های کلره
- حشره کش های فسفره
- علف کش و قارچ کش ها
- ضدموش و جوندگان
اشاره کرد.

راههای آلودگی موادغذایی با منشأ دامی به سموم کلره عبارتند از :
Ø آلودگی مستقیم موادغذایی در اثر استفاده از اسپری های حشره کش
Ø آلودگی محیط زیست توسط فاضلاب صنایع شیمیایی
Ø باقیمانده سموم در علوفه و بدن دام ها
Ø آلودگی مستقیم دام ها در اثر مصرف داروهای حشره کش

شوینده ها :
یکی دیگر از عوامل ایجاد آلودگی شیمیایی در اثر باقیماندن مواد شوینده بر روی وسایل ، ابزار و یا ظروف حمل و نگهداری مواد غذایی و یا بر روی خود موادغذایی می باشد که در مرحله تهیه و توزیع باید به آن دقت شود .

افزودنیهای شیمیایی :
در دنیای امروز که ظاهر موادغذایی بر چیزهای دیگر ارجعیت داشته و تنوع آنها بی شمار گردیده ، از افزودنی هایی استفاده می شود که باید در نوع و میزان مصرف آها حتما" دقت نمود مانند انواع رنگ های مصنوعی مصرف آنها در موادغذایی تحت نظارت قرار گیرد .