روشهای نگهداری مواد غذایی1

شبکه اطلاع رسانی پزشک آن لاین [ پرتال اطلاع رساني ]آدرس وب سایت : www.pezeshkonline.ir

روشهای فیزیکی
روش حرارتی :
در بین انواع روشهای نگهداری موادغذایی ، استفاده از گرما از اهمیت خاصی برخوردار می باشد و از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است. اثر حرارتی در جلوگیری از سه نوع فساد میکروبی ، شیمیایی و فیزیکی مؤثر می باشد. در رابطه با فساد میکروبی ، از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا در اثر حرارت دادن و بعد از آن بسته بندی می شوند.

استفاده از حرارت در جلوگیری از فساد شیمیایی به منظور جلوگیری از واکنش های آنزیمی (با استفاده از غیر فعال کردن سیستم آنزیمی که توسط آب داغ یا بخار آب داغ انجام می گیرد) و اکسیداسیونی استفاده می شود. در استفاده از روش حرارتی در رابطه با فساد فیزیکی ، جلوگیری از صدمه به بافت مواد در مراحل مختلف آماده سازی و بسته بندی اهمیت خاصی دارد. پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند حرارتی می باشد.

استریلیزاسیون :
از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود 240 تا 250 درجه فارنهایت بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود. مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان مناسب استریل ، می تواند مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد . امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.

پاستوریزاسیون :
این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته است امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند تخم مرغ ، شیر ، بستنی و دیگر مواد به این طریق نگهداری می شوند. در این روش ماده غذایی حرارت ملایمی که عموما" در دمای پایین تر از دمای جوش آب است قرار می گیرد. مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد، به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند.

استفاده از سرما :
سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزه پدید آمدند . سرما سبب کُند شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در مواد غذایی و تأثیر بر روی تکثیر میکروارگانیسم ها می شود .

برای نگهداری موادغذایی با این روش ، سه راه وجود دارد که عبارتست از استفاده از یخچال ( دمای حداکثر تا 10 درجه بالای صفر ) که برای نگهداری کوتاه مدت می باشد و فریزر ( دمای 18 درجه زیر صفر ) برای نگهداری چند ماهه گوشت و موادغذایی منجمد بکار می رود و سردخانه ها ( دماهای زیر صفر تا 40 درجه ) برای نگهداری طولانی تر حدود 6 ماه تا یکسال بکار می رود .
نگهداری در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نشده بلکه فعالیت و تکثیر آنها را کُند یا متوقف می کند.

روش انجماد :
روش انجماد مواد غذایی به این صورت انجام می گیرد که آب داخل سلولی و خارج سلولی به طور همزمان منجمد شده و جدار سلول ها پاره نگرددو در سرمای شدید و با سرعت بالا صورت می پذیرد و در هنگام خارج کردن موادغذایی از این وضعیت باید ماده غذایی در یخچال و یا دمای محیط به آرامی از حالت انجماد خارج شود.
مواد غذایی منجمد در طول مدت نگهداری ، در معرض خطر آلودگی ها و فعل و انفعالات شیمیایی قرار دارند که سبب سوختگی در اثر سرما ، تند شدن چربیها و خشک شدن سطح موادغذایی و آلودگیهای دیگر می شوند پس به همین دلیل باید در نوع بسته بندی و جنس ماده بسته بندی دقت لازم به عمل آید.

آنزیم بَری : ( Blanching )
آنزیم بری یک پروسه حرارتی است که بر روی سبزیجات و میوه ها اعمال می شود که باعث غیر فعال شدن آنزیمها شده و کیفیت ماده غذایی مانند عطر ، طعم و رنگ بهتر حفظ می شود . در این عمل علاوه بر آنزیمها تعدادی ا میکروارگانیسم های سطحی نیز از بین می روند. همچنین بافت ماده غذایی نرم شده و از شکنندگی آن جلوگیری می شود. که به دو صورت آب داغ و بخار داغ انجام می گیرد. استفاده از بخار داغ مواد مغذی کمتری را دستخوش تغییر می کند . برای سبزیجاتی که قطعات کوچک دارند دمای 100 درجه به مدت 2-4 دقیقه و برای سبزیجات برگ دار 0.5-2 دقیقه زمان لازم است. موادی مثل فلفل ، پیاز و سیر اگر آنزیم بری شوند طعم خود را از دست می دهند و برای ماده ای مثل بامیه باعث حذف تلخی آن می شود.

روش خشک کردن :
از زمانی که انسان غلات را کشت کرد از روش خشک کردن نیز به عنوان یکی از راههای نگهداری موادغذایی استفاده می کرد که با حذف آب مانع فعالیت بیولوژیکی و آنزیم های موجود برای فساد مواد غذایی می گردد. طول عمر ماده افزایش پیدا کرده و وزن و حجم آن کاهش پیدا می کند. از روشهای قدیمی خشک کردن ، مجاورت در مقابل نور خورشید می باشد که هزینه ای نداشته و خشک کردن به طور یکسان انجام نمی گیرد و همچنین ماده غذایی آلوده به گرد و خاک می گردد.
روش دیگر استفاده از حرارت است که در این روش سرعت خشک کردن بیشتر است هر چه حرارت بالاتر رود ظرفیت جذب رطوبت بیشتر می شود و در مواردی که ماده غذایی به حرارت بالا حساس است از کاهش فشار استفاده می کنیم. قبل از خشک کردن میوه ها از عمل آنزیم بری استفاده می شود.

روش خشک کردن سرمایی :
در این روش بدون استفاده از حرارت در حین اینکه غذا منجمد است رطوبت را خارج و آن را خشک می کنیم و برای موادغذایی حساس به حرارت کاربرد دارد مثل تهیه پودر قهوه یا مایع تخمیر.

تغلیظ :
در تغلیظ با استفاده از حرارت مقدار رطوبت ماده غذایی را کم می کنیم . تغلیظ می تواند یک پروسه یا پروسه مقدماتی برای خشک کردن باشد. یکی از مواردی که در تغلیظ مشکل ایجاد می کند کف کردن ماده غذایی است که علت آن پروتئین ها و کربوهیدرات ها می باشد.

استفاده از اشعه :
این روش اولین بار در شوروی سابق برای صادرات گندم برای از بین بردن آفت ها انجام گرفت و بعدها WHO حد ایمنی را برای اشعه مشخص نمود . اشعه های یونیزه که انرژی بالایی دارند و انرژی قابلیت نفوذ دارد آن میزانی که توسط ماده غذایی جذب شده و خاصیت نگهداری را ایجاد می کند .
برای ضدعفونی کردن موادغذایی جهت انگل زدایی ، جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی ، فلفل و ادویه جاتی که هم قبل از پروسه و هم بعد از آن استفاده می شود باید اشعه ببینند تا آلودگی آنها از بین برود. اشعه تأثیر منفی بر روی ماده غذایی ندارد و بر خلاف روش حرارتی در این روش اول بسته بندی انجام شده و بعد اشعه می دهند و این امکان آلودگی ثانویه را نیز کاهش می دهد .