روشهای نگهداری مواد غذایی2

شبکه اطلاع رسانی پزشک آن لاین [ پرتال اطلاع رساني ]آدرس وب سایت : www.pezeshkonline.ir

روشهای شیمیایی
استفاده از نمک :
اثر نگهداری با استفاده از نمک به علت کاهش میزان آب فعال ماده غذایی می باشد و اثر مستقیمی بر روی میکروارگانیسم ها و از بین بردن آنها ندارد . البته گروهی از میکروارگانیسم ها نمک دوست بوده و برای رشد خود به غلظت بالای نمک نیاز دارند .
نمک را به چند صورت استفاده می کنند یا به صورت پاشیدن نمک خشک بر روی ماده غذایی و یا غوطه ور کردن در محلول های نمک و یا در بعضی مواد غذایی مانند گوشت ، محلول آب نمک را به صورت تزریقی وارد آنها می کنند . همچنین برای نگهداری ماهی ، زیتون ، مارچوبه و تهیه خیارشور از این روش استفاده می کنند .

روش تخمیر :
از هزاران سال پیش در تهیه ماست ، پنیر و سرکه از این روش استفاده می شده و اخیرا" متوجه شده اند که باعث پایداری غذا نیز می شود . در این روش میکروبهای خاصی در ماده غذایی رشد می کنند و محیط را برای دیگر میکروبها نامساعد می نمایند و این رشد و تکثیر میکروب خاص سبب تولید اسیدلاکتیک و اسیداستیک و دیگر اسیدها شده و PH را کاهش داده و یا الکل تولید می کند که باعث پایداری ماده غذایی می شوند.
در روش تخمیر ارزش ماده غذایی بیشتر از غذای خام می باشد بطوری که در شیر تخمیر یافته میزان ویتامین های گروه B بیشتر می شود و حساسیت به قند آن کاهش یافته و سرعت جذب ترکیبات آن افزایش پیدا می کند.

روش دود دادن :
این روش معمولا" به تنهایی استفاده نمی شود و اغلب به صورت همراهی با دیگر روشها مورد استفاده قرار می گیرد . این روش بیشتر در کارخانه های تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود و در صنایع از ژنراتورهای مولد دود که مجهز به فیلتر و دود قابل کنترل و بهداشتی هستند استفاده می شود و در کل از سوزاندن ناقص خورده چوب ها و یا خاک اره استفاده می شود. دود دادن بو و طعم مناسب را در ماده غذایی ایجاد می کند و حدودا" مدت زمان نگهداری را افزایش می دهد و به علت ایجاد گرما ، در کشتن میکروبها نیز کمک می کند. این روش در مواد غذایی مانند ماهی ، گوشت و برنج کاربرد دارد. البته به علت وجود یک سری مواد زاید و خطرناک دود ، فرآورده های دودی شده می توانند برای مصرف کننده مضر واقع شوند.

اسیدی کردن :
از این روش هم جهت طعم و مزه مناسب و هم جهت خاصیت ضد میکروبی اسیدها و جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها و افزایش مدت زمان نگهداری استفاده می شود . بیشتر میوه ها به صورت طبیعی دارای PH اسیدی هستند که به آنها اسیدهای خوراکی می گویند که طی فرایند طبیعی از ترکیبات ماده غذایی بوجود می آیند. برای اسیدی کردن موادغذایی معمولا" از اسید استیک یا سرکه استفاده می شود که برای بهبودی عمل آن کمی نمک نیز به آن اضافه می کنند و در انواع ترشی ها و بعضی ماهی ها به این روش عمل می شود.

عمل آوری :
روش عمل آوری فقط در گوشت و برخی از فرآورده های آن موسوم است . به این صورت که با اضافه کردن برخی موادشیمیایی مانند نیترات سبب افزایش مدت نگهداری و ایجاد طعم ، بو و رنگ قرمز ثابت و مناسب در آنها می شود.

افزودنی ها و مواد نگهدارنده :
این مواد به منظور افزایش طعم و مزه به مواد غذایی اضافه نمی شوند بلکه جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده ها بکار می روند. مواد نگهدارنده شامل مواد شیمیایی جهت جلوگیری از رشد قارچ و باکتریها مانند استفاده از بنزوئات سدیم در نوشابه ها ، پروپیونات سدیم و کلسیم استفاده در کیک و نان ها و اسیداسکوربیک در پنیر می باشند .

ضد اکسید کننده ها از موادی هستند در روغن ها و موادغذایی روغن دار و آجیل ها و بیسکویت که از بروز بوهای نامطبوع و طعم تیز حاصل از اکسید شدن چربیها جلوگیری می کنند و می توان مدت زمان بیشتری در سوپر مارکت ها یا انبار نگهداری شوند. برخی اسیدهای مهم که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند مانند اسیداستیک (در تهیه ترشی ها) ، اسید سیتریک(بیشتر در کنسروها) ، اسید سوربیک (..................) ، اسید فسفریک(انواع نوشابه ها ) . رنگهای افزودنی غذایی در انواع آبنبات ها ، ژله و نوشیدنی های گازدار استفاده می شود.