تغذیه یکی از عوامل موثر بر سلامت بدن و خطر ابتلا به برخی سرطان هاست. بعضی خوراکی ها، ترکیبات موجود در مواد غذایی و روش های پخت می توانند در صورت مصرف مداوم یا قرار گرفتن در معرض مقادیر زیاد، احتمال ابتلا به سرطان را افزایش دهند. شناخت مواد غذایی سرطان زا به شما کمک می کند انتخاب های آگاهانه تری داشته باشید و خطرات قابل پیشگیری را کاهش دهید. البته همه این مواد به یک اندازه خطرناک نیستند و مصرف یک ماده غذایی به تنهایی به معنای ابتلا به سرطان نیست. در این مطلب، خوراکی های سرطان زا، مواد غذایی مرتبط با افزایش خطر سرطان و راهکارهای تغذیه ای برای کاهش این خطر را بررسی می کنیم.

خوراکی های سرطان زا را بشناسید

شواهد علمی نشان می دهند که برخی مواد غذایی، به ویژه در صورت مصرف مکرر و طولانی مدت، با افزایش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان ارتباط دارند. شناخت مواد غذایی سرطان زا به معنای حذف کامل همه آنها از رژیم غذایی نیست؛ بلکه هدف، کاهش مواجهه با عوامل خطر شناخته شده و انتخاب جایگزین های سالم تر است.

۱. گوشت های فرآوری شده

گوشت های فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس، هات داگ، بیکن و برخی گوشت های دودی یا نمک سود شده، از مهم ترین خوراکی های مرتبط با افزایش خطر سرطان هستند. این محصولات با روش هایی مانند نمک سود کردن، دودی کردن، تخمیر یا افزودن مواد نگهدارنده تولید می شوند.

آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشت های فرآوری شده را در گروه یک عوامل سرطان زا برای انسان قرار داده است؛ یعنی شواهد کافی وجود دارد که مصرف آنها می تواند باعث سرطان شود. این طبقه بندی به معنای برابر بودن میزان خطر آنها با عواملی مانند سیگار نیست، بلکه میزان قطعیت شواهد را نشان می دهد. ارتباط اصلی اثبات شده، افزایش خطر سرطان روده بزرگ است. بنابراین، بهتر است مصرف گوشت های فرآوری شده تا حد امکان محدود شود و از حبوبات، ماهی، مرغ تازه و سایر منابع پروتئینی کمتر فرآوری شده استفاده کنید.

۲. گوشت قرمز در مقادیر زیاد

گوشت گاو، گوسفند و سایر گوشت های قرمز فرآوری نشده، در گروه عوامل احتمالاً سرطان زای انسانی قرار دارند. شواهد نشان می دهند که مصرف گوشت قرمز با افزایش خطر سرطان روده بزرگ ارتباط دارد، اما میزان این خطر و نقش عوامل همراه همچنان مورد بررسی است.

ترکیبات موجود در گوشت قرمز و موادی که هنگام پخت در دمای بالا تولید می شوند، ممکن است در این ارتباط نقش داشته باشند. لازم نیست گوشت قرمز را کاملا حذف کنید؛ بهتر است مقدار و دفعات مصرف آن متعادل باشد و بخشی از پروتئین مورد نیاز بدن را از حبوبات، ماهی و مرغ تامین کنید.

۳. غذاهای شور و نمک سود شده

مصرف زیاد برخی غذاهای شور و نگهداری شده با نمک، به ویژه سبزیجات نمک سود شده به روش های سنتی، با افزایش خطر سرطان معده ارتباط دارد. مصرف زیاد نمک همچنین می تواند به مخاط معده آسیب برساند و زمینه را برای اثرگذاری عوامل سرطان زا فراهم کند.

نکته مهم این است که خطر مورد بحث بیشتر به مصرف مداوم غذاهای بسیار شور و برخی فرآورده های نگهداری شده مربوط می شود، نه استفاده معمول از مقدار متعادل نمک در غذا. برای کاهش خطر، مصرف ترشی های بسیار شور، ماهی نمک سود شده و سایر فرآورده های پرنمک را محدود کنید.

۴. ماهی و گوشت دودی یا نگهداری شده به روش های خاص

دودی کردن برخی مواد غذایی می تواند باعث ایجاد یا افزایش ترکیباتی مانند هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای شود که بعضی از آنها خاصیت سرطان زایی دارند. میزان این ترکیبات به نوع سوخت، دمای فرآوری، مدت دوددهی و روش آماده سازی بستگی دارد.

با این حال، شواهد درباره همه انواع ماهی دودی و گوشت دودی یکسان نیست و نمی توان تمام این محصولات را در یک سطح از خطر قرار داد. بهتر است مصرف مکرر فرآورده های دودی را محدود کنید و برای تامین پروتئین، از روش های پخت ملایم تر و مواد غذایی تازه استفاده کنید.

۵. غذاهای کپک زده و آلوده به آفلاتوکسین

برخی کپک ها می توانند سمومی به نام آفلاتوکسین تولید کنند. این سموم ممکن است در محصولاتی مانند بادام زمینی، ذرت، غلات و مغزها که در شرایط نامناسب نگهداری شده اند، وجود داشته باشند. آفلاتوکسین ها از عوامل سرطان زای شناخته شده برای انسان هستند و مواجهه با آنها با افزایش خطر سرطان کبد ارتباط دارد؛ این خطر در افراد مبتلا به عفونت مزمن هپاتیت B می تواند بیشتر باشد.

برای پیشگیری، مواد غذایی را در محیط خشک و خنک نگهداری کنید و از مصرف محصولات کپک زده، تغییر رنگ داده یا دارای بوی غیرعادی خودداری کنید. جدا کردن قسمت کپک زده برای ایمن کردن کل ماده غذایی کافی نیست، زیرا سم ممکن است فراتر از بخش قابل مشاهده گسترش یافته باشد.

۶. غذاهای حاوی آلودگی ناشی از نگهداری نامناسب

برخی مواد غذایی در صورت نگهداری نامناسب ممکن است به ترکیبات شیمیایی یا سموم زیان آور آلوده شوند. برای مثال، آفلاتوکسین در غلات و مغزهای آلوده و برخی آلاینده های محیطی در مواد غذایی خاص می توانند خطر سرطان را افزایش دهند.

این موضوع به معنای سرطان زا بودن همه غذاهای بسته بندی شده یا کنسروی نیست. محصولات استاندارد و سالم که مطابق دستورالعمل تولید و نگهداری شده اند، صرفا به دلیل بسته بندی سرطان زا محسوب نمی شوند. انتخاب محصولات معتبر، توجه به تاریخ مصرف و رعایت شرایط نگهداری، راهکارهای اصلی کاهش این نوع مواجهه هستند.

نکته: در ارزیابی خوراکی های سرطان زا باید بین عامل سرطان زای اثبات شده، عامل دارای شواهد محدود و ماده غذایی که صرفا در برخی شرایط ممکن است خطر ایجاد کند، تفاوت قائل شد. برای نمونه، ارتباط گوشت فرآوری شده با سرطان روده بزرگ از شواهد قوی تری برخوردار است؛ در مقابل، نمی توان هر نوع غذای دودی یا بسته بندی شده را بدون توجه به ترکیب و روش تولید آن سرطان زا دانست.

چه غذاهایی باعث سرطان میشود؟

علاوه بر نوع ماده غذایی، روش آماده سازی و پخت نیز می تواند بر میزان مواجهه بدن با ترکیبات زیان آور اثر بگذارد. برخی روش های پخت در دمای بالا، به ویژه زمانی که غذا می سوزد یا مستقیما در معرض شعله قرار می گیرد، ممکن است ترکیباتی ایجاد کنند که در مطالعات آزمایشگاهی خاصیت سرطان زایی داشته اند.

• گوشت کبابی سوخته: پخت گوشت روی شعله مستقیم یا تماس آن با دود ناشی از چکیدن چربی روی آتش می تواند باعث تشکیل هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای (PAHs) شود. بهتر است از سوختن و سیاه شدن گوشت جلوگیری کنید و قسمت های کاملا سوخته را پیش از مصرف جدا کنید.
• گوشت سرخ شده در دمای بالا: سرخ کردن طولانی مدت گوشت، مرغ و ماهی در دمای بالا می تواند ترکیباتی به نام آمین های هتروسیکلیک (HCAs) ایجاد کند. تشکیل این مواد به دما، مدت پخت و میزان برشته شدن بستگی دارد. برای کاهش مواجهه، از سرخ کردن بیش از حد و سوختن غذا جلوگیری کنید.
• سیب زمینی و سایر مواد نشاسته ای بیش از حد برشته شده: هنگام پخت مواد غذایی نشاسته ای در دمای بالا، به ویژه سرخ کردن، ترکیبی به نام آکریل آمید ممکن است تشکیل شود. این ماده در مطالعات حیوانی سرطان زا بوده است، اما شواهد انسانی برای تعیین میزان خطر ناشی از مصرف معمول غذاها هنوز قطعی نیست. سیب زمینی را تا حد طلایی روشن بپزید و از قهوه ای شدن شدید آن خودداری کنید.
• غذاهای سرخ شده با روغن نامناسب یا استفاده مکرر از روغن: استفاده مکرر از روغن در دمای بالا باعث تخریب آن و تشکیل ترکیبات نامطلوب می شود. شواهد درباره ارتباط مستقیم این ترکیبات با سرطان در انسان یکسان نیست، اما تعویض روغن تخریب شده، پرهیز از دود کردن روغن و استفاده از روش های پخت کم روغن برای سلامت عمومی توصیه می شود.
• غذاهای نمک سود شده و بسیار شور: مصرف مداوم برخی فرآورده های سنتی نگهداری شده با نمک زیاد با افزایش خطر سرطان معده ارتباط دارد. کاهش مصرف این محصولات و جایگزین کردن آنها با غذاهای تازه، انتخاب مناسب تری است.

موادی که باعث سرطان میشوند

بعضی از مواد مرتبط با سرطان، خودشان یک خوراکی یا غذای مشخص نیستند؛ بلکه ترکیبات شیمیایی هستند که ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند یا هنگام فرآوری و پخت ایجاد شوند. میزان خطر به نوع ترکیب، مقدار و مدت مواجهه و شواهد علمی موجود بستگی دارد.

• نیتریت و نیترات: نیترات و نیتریت در برخی مواد غذایی به طور طبیعی وجود دارند و در تولید بعضی فرآورده های گوشتی نیز استفاده می شوند. در شرایط خاص، این ترکیبات می توانند در تشکیل ترکیبات N-نیتروزو نقش داشته باشند که برخی از آنها سرطان زا هستند. با این حال، وجود نیترات یا نیتریت در یک ماده غذایی به تنهایی به معنای سرطان زا بودن آن نیست. برای کاهش خطر، مصرف گوشت های فرآوری شده را محدود کنید.
• آفلاتوکسین: آفلاتوکسین سمی است که بعضی کپک ها تولید می کنند و ممکن است در غلات، ذرت و مغزهایی که در شرایط نامناسب نگهداری شده اند وجود داشته باشد. این سم با افزایش خطر سرطان کبد ارتباط دارد. نگهداری صحیح مواد غذایی و خودداری از مصرف محصولات کپک زده، از راهکارهای مهم پیشگیری است.
• آمین های هتروسیکلیک (HCAs): این ترکیبات هنگام پخت گوشت، مرغ و ماهی در دماهای بالا تشکیل می شوند. برخی از آنها در مطالعات حیوانی سرطان زا بوده اند، اما میزان ارتباط آنها با سرطان در انسان به طور کامل مشخص نشده است. کاهش زمان پخت در دمای بالا و جلوگیری از سوختن گوشت می تواند تشکیل این ترکیبات را کاهش دهد.
• هیدروکربن های آروماتیک چندحلقه ای (PAHs): این گروه از ترکیبات می توانند هنگام سوختن مواد آلی یا تماس غذا با دود ایجاد شوند. کباب کردن مستقیم روی شعله و قرار گرفتن گوشت در معرض دود زیاد، از راه های احتمالی افزایش مواجهه غذایی با این مواد است.
• آکریل آمید: این ماده هنگام پخت برخی مواد غذایی نشاسته ای در دمای بالا، مانند سرخ کردن سیب زمینی، تشکیل می شود. شواهد سرطان زایی آن در حیوانات قوی تر از شواهد موجود در انسان است؛ بنابراین بهتر است از سوختن و برشته شدن بیش از حد مواد نشاسته ای جلوگیری شود، بدون اینکه لازم باشد این غذاها را کاملا از رژیم غذایی حذف کنید.
• الکل: اتانول موجود در نوشیدنی های الکلی و ترکیبات حاصل از متابولیسم آن، از جمله استالدئید، در سرطان زایی مرتبط با الکل نقش دارند. مصرف الکل با افزایش خطر چندین سرطان، از جمله سرطان پستان، دهان، حلق، مری، کبد و روده بزرگ ارتباط دارد. از نظر پیشگیری از سرطان، مصرف نکردن الکل بهترین انتخاب است.
• قند افزوده و شربت های شیرین: قند به خودی خود به عنوان یک ماده سرطان زای مستقیم شناخته نمی شود؛ اما مصرف زیاد نوشیدنی های شیرین و خوراکی های پرکالری می تواند به اضافه وزن و چاقی منجر شود. چاقی با افزایش خطر چندین سرطان ارتباط دارد. بنابراین، کاهش مصرف قند افزوده به کنترل وزن و کاهش خطرهای مرتبط کمک می کند.

آیا میوه سرطان زا وجود دارد؟

به طور معمول، میوه های تازه و سالم در گروه مواد غذایی مفید برای سلامت قرار می گیرند و شواهدی وجود ندارد که نشان دهد مصرف معمول میوه های سالم به خودی خود باعث سرطان می شود. برعکس، مصرف میوه و سبزیجات به عنوان بخشی از یک الگوی غذایی متعادل می تواند به کنترل وزن و کاهش خطر برخی سرطان ها کمک کند.

با این حال، چند نکته درباره مصرف میوه اهمیت دارد:

• میوه های کپک زده: برخی کپک ها می توانند سموم زیان آور تولید کنند. میوه های کپک زده یا فاسد را مصرف نکنید؛ بریدن بخش خراب همیشه برای ایمن شدن کل میوه کافی نیست.
• آلودگی سطح میوه: باقی مانده خاک، آلودگی های محیطی و برخی آفت کش ها ممکن است روی سطح میوه وجود داشته باشند. میوه را پیش از مصرف زیر آب روان به خوبی بشویید. شواهد، سرطان زا بودن مقادیر اندک باقی مانده آفت کش ها روی میوه های عرضه شده مطابق استاندارد را به طور قطعی ثابت نکرده اند.
• آبمیوه های شیرین شده: آبمیوه های صنعتی حاوی قند افزوده و نوشیدنی های میوه ای شیرین، در صورت مصرف زیاد می توانند دریافت کالری را افزایش دهند. بهتر است میوه کامل را بیشتر انتخاب کنید، زیرا فیبر بیشتری دارد.
• میوه های نگهداری شده در شرایط نامناسب: رطوبت و نگهداری نادرست می تواند احتمال فساد یا رشد کپک را افزایش دهد. نگهداری مناسب و دور ریختن محصولات فاسد، خطر مواجهه با سموم احتمالی را کاهش می دهد.

در مجموع، نیازی به حذف میوه ها از رژیم غذایی برای پیشگیری از سرطان نیست. انتخاب میوه های سالم، شست وشوی صحیح و نگهداری مناسب، رویکرد منطقی تری است.

سرطان زا ترین غذا چیست؟

نمی توان یک غذای مشخص را به عنوان سرطان زا ترین غذا در تمام شرایط معرفی کرد؛ زیرا نوع سرطان، میزان مصرف، دفعات مصرف و مدت مواجهه اهمیت دارند. با این حال، برخی عوامل غذایی از شواهد قوی تری برخوردارند:

• گوشت های فرآوری شده: شواهد کافی وجود دارد که مصرف این محصولات باعث افزایش خطر سرطان روده بزرگ می شود. به همین دلیل، محدود کردن مصرف سوسیس، کالباس و بیکن از توصیه های مهم پیشگیری از سرطان است.
• نوشیدنی های الکلی: مصرف الکل با چندین نوع سرطان ارتباط علّی دارد و برای کاهش خطر سرطان، مصرف نکردن آن بهترین انتخاب است.
• غذاهای آلوده به آفلاتوکسین: مواجهه با این سم، به ویژه در صورت تداوم و در افراد دارای هپاتیت B مزمن، می تواند خطر سرطان کبد را افزایش دهد.
• گوشت قرمز در مقادیر زیاد: مصرف گوشت قرمز با افزایش خطر سرطان روده بزرگ ارتباط دارد، اما شواهد آن از نظر قطعیت با شواهد مربوط به گوشت فرآوری شده یکسان نیست.

نکته مهم این است که طبقه بندی یک عامل در گروه سرطان زا، میزان خطر آن را به تنهایی مشخص نمی کند. برای مثال، قرار گرفتن گوشت فرآوری شده در گروه یک آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به معنای قطعیت شواهد سرطان زایی آن است، نه اینکه خطر آن با سیگار برابر باشد.

با انتخاب درست خوراکی ها از سرطان دور بمانید

هیچ رژیم غذایی نمی تواند از ابتلا به تمام سرطان ها جلوگیری کند، اما اصلاح عادت های غذایی می تواند خطر ابتلا به برخی سرطان ها را کاهش دهد. برای این منظور، مصرف سبزیجات، میوه های کامل، غلات کامل، حبوبات و منابع پروتئینی سالم را افزایش دهید و مصرف گوشت های فرآوری شده، گوشت قرمز در مقادیر زیاد، نوشیدنی های شیرین و غذاهای پرکالری را محدود کنید. حفظ وزن سالم، فعالیت بدنی منظم و پرهیز از مصرف الکل نیز اهمیت دارد. اگر هدف شما کاهش خطر سرطان پستان است، تغذیه را در کنار سایر عوامل موثر بررسی کنید؛ برای مثال، عوامل خطر سرطان پستان فقط به رژیم غذایی محدود نمی شوند و سابقه خانوادگی، سن و عوامل هورمونی نیز در این زمینه نقش دارند. همچنین، رعایت اصول پیشگیری از سرطان سینه باید با توجه به شرایط فردی و توصیه های پزشکی انجام شود. برای آشنایی با انتخاب های غذایی مناسب تر، و اینکه بدانید برای پیشگیری از سرطان چه بخوریم مطلب تخصصی مربوط به این موضوع را مطالعه کنید.

نسخه اصلی مطلب آشنایی با مواد غذایی و خوراکی های سرطان زا را در سایت دکتر سید محمد رضا حکیمیان بخوانید.

---